«Toi, tu ne feras jamais rien de bon». Celui qui a dit ça à David lorsqu’il était gamin n’a plus qu’à se mordre les doigts. Parce que s’il y a bien une chose dans laquelle il excelle, c’est précisément dans la création de bonnes choses. David est chocolatier. Tout petit déjà, il adorait regarder sa mère faire de la pâtisserie. A l’école, il préférait dessiner des gâteaux plutôt que d’écouter les cours. «Je faisais l’école buissonnière pour aller voir les pâtissiers», se souvient-il. Dans la tête du petit David, les choses étaient très claires: ce qu’il voulait, c’était travailler dans la pâtisserie. Aujourd’hui, il a réalisé son rêve de gamin. Depuis novembre 2005, avec sa compagne Virginie, il a repris la boutique du nougatier à Crans-Montana.

«Sympa à travailler»

En automne 2006, ils décident de la rebaptiser «David et Virginie, l’instant chocolat». Un nom plus en phase avec les produits que l’on y trouve. Tout en poursuivant la fabrication de nougat, le couple a en effet décidé de développer une petite gamme de chocolats: le succès a été immédiat. En une année, les ventes ont passé de 800 kilos à… 2 tonnes! «Un produit sympa à travailler», explique David qui laisse son imagination se déchaîner pour créer chaque fois de nouvelles choses. Et il n’a pas peur de sortir des sentiers battus: chocolat au lait à la fleur de sel, chocolat noir au thé fumé, au cigare, au safran… et parmi les nouveautés, David vient de créer un chocolat… aux olives! «J’avais fait un essai par curiosité. Je l’ai fait goûter à quelques clients: ils ont adoré et m’en ont immédiatement réclamé».

Les idées lui viennent comme ça et il doit parfois se freiner, tellement il en déborde: «Ce que je veux avant tout, c’est me faire plaisir et apporter des choses fraîches et nouvelles». Sa priorité: rechercher le meilleur produit. Il travaille notamment avec un cru sauvage en provenance de Bolivie. Un produit très rare dont il est l’unique distributeur sur le Haut-Plateau.

Comme le vin, le chocolat est un produit qui vient de la terre: il en existe trois variétés: le criollo, le forastero et le trinitario. Son goût va aussi dépendre de son origine: Papouasie, Bolivie, Madagascar, Cuba, Venezuela… «Il faut beaucoup déguster pour développer le goût, c’est un long apprentissage», explique David, qui commence à reconnaître la provenance d’un chocolat en le goûtant. 

Pendant qu’il s’adonne à la fabrication dans son laboratoire, Virginie tient la boutique. Elle connaît bien les produits et la manière de travailler de son compagnon, ce qui lui permet d’en parler en connaissance de cause et de conseiller les clients indécis, en les orientant en fonction de leurs goûts. 

Produit délicat

Bien sûr, tous deux adorent le chocolat. Et ne s’en lassent pas… David confie en manger parfois à 5 heures du matin, lorsqu’il débute sa journée de travail. «Il n’y a pas d’heure pour en manger!» estime-t-il, et ajoute, rassurant: «le chocolat, ça ne fait pas grossir».

www.nougatier.ch

www.lepain.ch/chocolat

www.felchlin.com

Article rédigé pour La Vie à Crans-Montana N. 51 - hiver 2006-2007