A Crans-Montana, Franck Reynaud mijote ses propres potages. Ils n'ont qu'un rapport éloigné des spécialités valaisannes. Car ce que ce Méridional filiforme entend par ses «bonnes soupes de grand-mère», qu'il sert a l'Hostellerie du Pas de l'Ours, le meilleur hôtel de la station, relève du grand art. On y perçoit a main d'un grand pro et il n’est pas rare quelles soient enrichies de truffe blanche d'Alba. Franck Reynaud mise sur les valeurs sûres: l'agneau de lait de Sisteron ou des Pyrénées, le pigeon, la bécasse ou le faisan, le poisson et les coquillages de la Méditerranée, les jeunes légumes et les fruits frais, en suivant scrupuleusement les saisons. II peut, pour cela, compter sur sa brigade française et les bonnes traditions provençales à la base de ses compositions. II porte le même soin aux petits-déjeuners et aux goûters ainsi qu’à ses plats du service traiteur.


Une belle page du magazine Al dente, avec Franck Reynaud en cuisine,
dessous les serveurs du Bella Lui avec,
à l'arrière-plan, le panorama extraordinaire dont jouit Crans-Montana.

Tout cela a valu a Franck Reynaud 17 points au Gault-Millau, une étoile Michelin et le titre incontesté de roi de la gastronomie de Crans-Montana. En effet, mise a part l'Hostellerie du Pas de l'Ours, la ville-station mondaine est bien pauvre en bonnes adresses. La cuisine exotique est mieux représentée: par l'authentique Thaï du Pouchkine, le japonais Edo, le libanais Diligence, ou le Rhapsodie, d'inspiration austro-française, parfaitement.

Des bistrots qu'on adoreAu nombre des repères culinaires de haut rang, on peut aussi ajouter le Caviar House & Prunier, dont on ne trouve d'autres filiales qu'à Genève, à Paris, à Londres et à Tokyo, ou le Tout un art, niche dans l'hôtel Art de Vivre, nouvellement stylisé, avec une petite mais savoureuse carte. A cela s'ajoutent d'innombrables bistrots rustiques avec une cuisine simple et régionale, qui glanent rarement des étoiles, mais qu'on adore.

Cabane et buvette où se régaler

Le brillant cuisinier du Pas de l'Ours est de ceux-là. Quand il veut goûter des spécialités valaisannes, pour changer de sa propre cuisine, quand il skie ou quand il boarde, ou entre deux parcours de golf, ii fait comme tout le monde. II gagne par exemple à la cabane des Taules, centre régional du mijoté and Co. A plus de 2000 mètres d'altitude. Dans les casseroles et les cocottes mijotent doucement des goulaches, des pommes de terre et de la polenta. Des tartes surchargées de fraises se détachent sur le blanc de la neige sous un ciel insolemment bleu. La cuisine des Taules est à l'air libre. Avec 300 jours de soleil par an, les risques sont limités. Après une première tournée de raclette et de fendant, la plupart des gens se lancent vers la deuxième étape, la Buvette Pépinet, sur la piste du Colorado. Une belle terrasse permet d'y savourer de copieuses assiettes valaisannes et des fromages, au coude à coude à de longues tables de bois. Les fromages, précisément, ce sont les patrons eux-mêmes, Paulette et Michel Vocat, qui les font à l'ancienne. Mais le petit parfum de nostalgie s'estompe vite à la vue des scooters des neiges que les Vocat parquent devant l'étable, entre les torchons de cuisine bleus.

Ah...le café Bella Lui!

La tournée des bistrots de pistes serait incomplète sans le Bella Lui. On le garde d'ailleurs pour la bonne bouche, ou pour les quatre-heures, juste avant la dernière descente. De là, à 2543 mètres d'altitude, la vue embrasse toute la vallée du Rhône et une étourdissante succession de 4000, du Mont-Blanc au Cervin, en passant par le Weisshorn, la Dent-Blanche et la chaîne des Mischabel. Ce restaurant très apprécié ne se trouve qu’a quelques bosses de la station Bella Lui. Les Sandmeier y servent depuis plus de trente ans dans cette «belle lumière», traduction littérale du vieux valaisan, les classiques de la cuisine valaisanne, plus un gâteau aux carottes dont la recette n'a pas changé depuis des générations. Si on l’accompagne de café Bella Lui, riche en cognac et en Grand Marnier, les animaux empaillés de la maison et les masques accrochés aux murs pourraient bien, soudain, s'animer.

 


En photo, une page du magazine présentant le chef du Rhapsodie, aussi à l'aise en cuisine avec ses produits bio, qu'en musique!
Dessous, les profs de ski à l'heure de la pause à la cabane des Taules.

La belle piste, la Nationale, dévale sur Cry d'Er, là où les descentes sur Crans et sur Montana se séparent. On a su très tôt qu'au Mont-Lachaux, au-dessus des stations mondialement connues de Montana et de Crans, régnaient d’excellentes conditions pour la pratique du ski. En 1924 déjà. Avec les deux premiers traineaux-funiculaires de Suisse ont été lancées les liaisons mécaniques de toute la région. Ce n'est cependant pas aux sports d'hiver que l’endroit doit son existence, mais en priorité au docteur genevois Theodore Stephani qui, pendant la Belle Epoque, a fait la renommée de Montana comme lieu de cure et, en 1899, ouvrit le premier sanatorium, Directement après les curistes ont débarqué les premiers Anglais, en priorité pour jouer au golf. Le premier dix-huit trous, le plus élevé du monde, a été inauguré en 1908 déjà. Trois neuf trous ont suivi. Aujourd'hui, en pleine saison, Crans-Montana compte 50’000 habitants, y compris les 45’000 lits d'hôtes, Mais ce n’est, et de loin, pas une simple station de ski: 75% des villégiateurs ne pratiquent aucun sport d'hiver. Pour eux, il existe notamment une vaste palette d'activités et d'événements, un casino et une densité de boutiques de créateurs qu'on ne trouve nulle part ailleurs dans les Alpes.

Des vedettes incognito

La clientèle est à la hauteur, mélange d'aristocrates de politiciens pugnaces et de voltigeurs de la grande finance qui toutefois tiennent beaucoup a leur incognito, comme le souligne Jörg Romang, de l’office du tourisme. Crans-Montana est et a été particulièrement en vogue parmi les vedettes de France et d'Italie. Charles Aznavour, Gilbert Bécaud, Yves Montand, les Hallyday, Alain Delon, Elizabeth Teissier ou Gina Lollobrigida font ou ont fait partie des visiteurs en vue. Les Britanniques également, bien sûr: Hugh Grant, Rowan Atkinson, le prince William ou Roger Moore.

Escale au Tirbouchon

Sir Roger est même resté, faisant de son chalet sa résidence principale et allant jusqu'à installer un carnotzet valaisan typique dans sa cave. Pour les vins valaisans, l'adresse qui s’impose est le Tirbouchon, à Montana. Son propriétaire, Patrick Jenny se voue entièrement au terroir. Avant, il coordonnait le trafic aérien et le marketing de l'aéroport de Sion; aujourd'hui, il débouche les crus rares et les vins exceptionnels des vignerons valaisans, Ce qui rassemble les VIP du lieu autour de ses tables élevées.

NB: les intertitres ont été ajoutés, pour une meilleure lisibilité sur le blog.